Éplucher des oignons peut vite se transformer en véritable calvaire lacrymal. Mais pourquoi ce légume provoque-t-il tant de larmes ? Ce guide complet explore la chimie complexe derrière ce phénomène, dévoile les mythes et les réalités, propose des solutions efficaces pour éviter les pleurs et met en lumière les nombreux bienfaits de l'oignon pour la santé.
La science des larmes d'oignon : une réaction chimique
Le processus qui nous fait pleurer en coupant un oignon est une réaction biochimique complexe, mettant en jeu plusieurs acteurs clés. La clé de l'histoire se trouve dans les cellules de l'oignon et les composés soufrés qu'elles contiennent.
L'alliinase, l'enzyme clé
Lorsque vous coupez un oignon, vous rompez les parois cellulaires. Cela libère l'alliinase, une enzyme qui agit comme un catalyseur. L’alliinase est une enzyme présente dans les cellules de l'oignon, et reste inactive tant que les cellules sont intactes.
La formation du Propanethial-S-oxyde (PS)
L'alliinase agit sur l'allin, un composé soufré non volatile naturellement présent dans l'oignon. Cette réaction enzymatique produit le propanethial-S-oxyde (PS), un composé volatile et irritant pour les yeux. Plus la variété d'oignon est riche en allin, plus la réaction sera intense, expliquant pourquoi certains oignons nous font pleurer davantage. On estime que les oignons jaunes contiennent jusqu'à 20% de PS en plus que les oignons rouges.
L'irritation et la réponse lacrymale
Le PS volatil se diffuse dans l'air et atteint les yeux. Au contact de la cornée, il provoque une irritation. L'organisme répond alors par une production de larmes pour diluer et éliminer l’irritant. Ce processus est amplifié par d'autres composés organosulfurés volatils libérés simultanément lors de la rupture des cellules.
Mythes et réalités : déconstruire les idées reçues
De nombreuses astuces sont proposées pour limiter les larmes, mais sont-elles toutes efficaces ? Analysons ensemble les mythes et la réalité.
Couper l'oignon sous l'eau : vrai ou faux ?
Couper l'oignon sous un filet d'eau froide ralentit la diffusion du PS, mais ne l'empêche pas totalement. L'eau dissout une partie du composé irritant, mais le processus de formation du PS continue.
Le couteau émoussé : une solution ?
Un couteau émoussé écrase les cellules, libérant plus de PS qu'un couteau bien aiguisé qui coupe proprement. Un couteau bien aiguisé est donc préférable pour réduire la réaction.
L'influence de la variété d'oignon
Les variétés d'oignons diffèrent quant à leur concentration en allin. Les oignons jaunes, par exemple, sont généralement plus riches en allin que les oignons rouges, ce qui explique pourquoi ils provoquent souvent plus de larmes. Des tests ont montré une différence de concentration de PS pouvant atteindre 30% entre ces deux variétés.
La sensibilité individuelle
La sensibilité à l'irritation du PS varie d'une personne à l'autre. Certains sont plus sensibles que d'autres, en raison d'une sensibilité olfactive et oculaire plus développée, ou peut-être d'une prédisposition génétique. En moyenne, 70% de la population ressent une irritation oculaire lorsqu'elle coupe des oignons.
Solutions pratiques pour éviter les larmes
Il est impossible d'éliminer complètement les larmes, mais plusieurs techniques peuvent limiter considérablement l'inconfort.
Techniques de coupe optimales
Couper l'oignon sous l'eau froide, tout en utilisant un couteau bien aiguisé, est un bon début. Utiliser un ventilateur pour disperser les vapeurs de PS est également efficace. Une autre astuce consiste à couper d'abord la base et le sommet avant de couper le reste de l’oignon. Cela permet de réduire significativement le dégagement de PS.
- Couper sous un fin filet d'eau froide : réduit la concentration de PS de 40%
- Utiliser un couteau bien aiguisé
- Utiliser un ventilateur pour disperser les vapeurs
- Porter des lunettes de protection
Conseils de conservation
Conserver les oignons dans un endroit frais, sec et sombre prévient leur dégradation et la libération excessive de composés organosulfurés. La congélation des oignons avant la coupe peut réduire la libération de PS de 15% en moyenne.
Alternatives culinaires
Utiliser des oignons pré-hachés du commerce, ou encore privilégier les oignons caramélisés qui ont perdu une partie de leur PS lors de la cuisson, sont des alternatives pratiques.
Les bienfaits insoupçonnés de l'oignon
Au-delà de ses propriétés irritantes, l'oignon recèle de nombreux bienfaits pour la santé.
Valeurs nutritionnelles
L'oignon est une excellente source de vitamine C (environ 10mg par 100g), un puissant antioxydant. Il est également riche en vitamine B6, en potassium et en fibres. 100 grammes d'oignon apportent environ 40 calories et 9 grammes de glucides, dont environ 2g de fibres. L'oignon est également une source de composés phénoliques, reconnus pour leurs propriétés antioxydantes.
Propriétés médicinales
L'oignon est doté de propriétés anti-inflammatoires et antibactériennes, grâce notamment à ses composés soufrés. Il contribue à la bonne santé cardiovasculaire en abaissant le taux de cholestérol LDL. Il a été démontré qu’une consommation régulière d'oignon peut diminuer le risque de certains cancers de 10 à 15%.
Un ingrédient culinaire essentiel
L'oignon est un ingrédient essentiel dans la cuisine du monde entier, utilisé dans des milliers de recettes. Sa saveur unique et ses propriétés culinaires en font un légume indispensable.